藤椒钵钵鸡(爆炒江湖藤椒钵钵鸡) - 鸿海伟业生活资讯网
- 1、川娃子藤椒钵钵鸡调味料兑水比例
- 2、钵钵鸡的菜品有哪些?
- 3、藤椒钵钵鸡,怎样清香入味又麻辣过瘾呢?
- 4、乐山钵钵鸡配方与 ***
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本文目录一览:
川娃子藤椒钵钵鸡调味料兑水比例
水6:料4。
1、准备好藤椒钵钵鸡、各种蔬菜调料食材、各种肉类洗净切块,竹签一把,凉开水1000ml。
2、用竹签把各种食材串起来,也可以不串直接丢汤汁里泡。
3、先煮不容易熟的食材,再煮蔬菜海鲜等容易熟的食材。
4、钵钵鸡调味料用冷开水化开,把各种串泡到汤汁里一个小时以上,中途更好翻一下,让各种食材均匀泡到汤汁。
钵钵鸡的菜品有哪些?
; 01
钵钵鸡常见的菜品:凤爪、鸡尖、鹌鹑蛋、郡肝、鸭肠、猪皮、牛肉、黄喉、牛肚、牛肉、猪鞭、鱿鱼、脆皮肠、鸡心等等;素材则比荤菜的种类更多,常见的有海带、西兰花、平菇、金针菇、藕片、莴笋叶、竹笋、豆腐干、土豆、木耳、素毛肚等等。
钵钵鸡是一种四川传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。钵钵鸡常见的菜品:凤爪、鸡尖、鹌鹑蛋、郡肝、鸭肠、猪皮、牛肉、黄喉、牛肚、牛肉、猪鞭、鱿鱼、脆皮肠、鸡心等等;素材则比荤菜的种类更多,常见的有海带、西兰花、平菇、金针菇、藕片、莴笋叶、竹笋、豆腐干、土豆、木耳、素毛肚等等。
钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。
比较出名的如:钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡;钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。
藤椒钵钵鸡,怎样清香入味又麻辣过瘾呢?
藤椒钵钵鸡,怎样清香入味又麻辣过瘾呢?
我们知道,乐山钵钵鸡属于街头小吃,早年,那只是把煮熟的鸡肉斩成小块(或片成薄片),然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里,让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来,用于 *** 乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料,不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等,还有其他荤原料,如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等,以及煮熟的素菜,如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在,好多餐馆里也有钵钵鸡了,而且点击上桌率还很高,这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的 *** *** 和技术关键。
【红味钵钵鸡】
制法:
A.处理香料
把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
待掺入鸡汤烧沸后。
放入排草节并改小火熬约15分钟。
至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。
技术关键:
1.香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦糊;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。
乐山钵钵鸡配方与 ***
原料:童草鸡,花生酱,芝麻酱,蚝油,酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。
将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。
配料:健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒50克花椒粉5克 精盐 20克
白糖10克 味精 5克 *** 程序
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。
主料光仔鸡1个辅料
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤1、光仔鸡收拾干净后,放锅里加入清水,加入姜片和葱结,大火煮开后立即关火,浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉,用刀改刀成条状。
3、将 油辣椒1汤匙, 特级一品鲜酱油,金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖 放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里,浇入调好的调料即可。
麻辣钵钵鸡
材料1、公鸡一只。2、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、三奈。3、矿泉水。
4、盐、生抽、芝麻油、花椒油、醋、白糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油、姜末、葱末、蒜末。
5、馓子适量。
1、鸡肉拿回来反复清洗干净,将鸡砍成大块,一只鸡大概砍个四五块就行了。
2、准备一大锅水,水里放入原料2。
3、把鸡肉放进水里,水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起,放在碗里晾凉。
4、鸡肉凉了后,用手将鸡切成小条,如果不喜欢用手,也可以用刀切成小条,便于进味。
5、最重要的一步开始啦,调味,准备好的姜葱蒜。
6、准备好矿泉水,倒在一个大碗里。
7、将姜葱蒜剁碎,放进矿泉水碗里,另外用一个碗,放入原料4,其实调味主要是看个人的口味,原料的配比并不是固定的,可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
8、然后把两个碗的调料混合。
藤椒钵钵鸡
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